CASEIFICIO SOC.MINOZZO DI VILLA MINOZZO

À Villa Minozzo, sur l'Apennin de Reggio, le Caseificio Minozzo transforme le lait cru en Parmigiano Reggiano DOP, la dénomination qui regroupe cent trente-trois communes reconnues par le cahier des charges. La fabrication suit la méthode de la pâte cuite, un geste codifié depuis des siècles : chaque forme subit au moins douze mois d'affinage, le temps nécessaire pour qu'elle acquière cette structure cristalline et friable qui distingue le fromage des imitations. La part apenninique n'est pas un détail paysager. L'altitude influence la flore des pâturages et donc la qualité biologique du lait, orientant l'évolution de la pâte pendant l'affinage. Dans une filière où la matière première n'admet ni additifs ni standardisations, la laiterie de montagne travaille dans une marge étroite, confiant le résultat à la constance du geste quotidien et à la lenteur. Le résultat est un Parmigiano qui porte inscrite son origine collinaire : moins domestiqué que celui de plaine, marqué par les fourrages d'altitude et par un affinage qui respecte les rythmes longs imposés par le cahier des charges plutôt que les urgences du marché.

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