CASEIFICIO SOC.MINOZZO DI VILLA MINOZZO

A Villa Minozzo, sull'Appennino reggiano, il Caseificio Minozzo trasforma latte crudo in Parmigiano Reggiano DOP, la denominazione che riunisce centotrentatré comuni riconosciuti dal disciplinare. La lavorazione segue il metodo della cagliata cotta, gesto codificato da secoli: ogni forma affronta almeno dodici mesi di stagionatura, il tempo necessario perché maturi quella struttura cristallina e friabile che distingue il formaggio dalle imitazioni. La quota appenninica non è dettaglio paesaggistico. L'altitudine incide sulla flora dei pascoli e quindi sulla qualità biologica del latte, orientando l'evoluzione della pasta durante l'affinamento. In una filiera dove la materia prima non ammette additivi né standardizzazioni, la latteria di montagna lavora dentro un margine stretto, affidando l'esito alla costanza del gesto quotidiano e alla lentezza. Il risultato è un Parmigiano che porta iscritta la propria origine collinare: meno addomesticato di quello di pianura, segnato dai foraggi d'altura e da una stagionatura che rispetta i ritmi lunghi imposti dal disciplinare più che le urgenze del mercato.

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