CASEIFICIO SOC.MINOZZO DI VILLA MINOZZO

In Villa Minozzo, im Reggianer Apennin, verarbeitet die Käserei Minozzo Rohmilch zu Parmigiano Reggiano DOP, der Denomination, die einhundertdreiunddreißig vom Reglement anerkannte Gemeinden vereint. Die Verarbeitung folgt der seit Jahrhunderten kodifizierten Methode des gekochten Käsebruchs (cagliata cotta): Jeder Laib reift mindestens zwölf Monate, die notwendige Zeit, damit die kristalline und bröselige Struktur entsteht, die diesen Käse von Imitationen unterscheidet. Die Lage im Apennin ist kein landschaftliches Detail. Die Höhe beeinflusst die Flora der Weiden und somit die biologische Qualität der Milch, was die Entwicklung des Käseteigs während der Reifung prägt. In einer Lieferkette, in der der Rohstoff keine Zusatzstoffe oder Standardisierungen zulässt, arbeitet die Bergkäserei innerhalb enger Grenzen und vertraut das Ergebnis der Beständigkeit der täglichen Arbeit und der Langsamkeit an. Das Ergebnis ist ein Parmigiano, der seine hügelige Herkunft in sich trägt: weniger domestiziert als der aus der Ebene, geprägt von den Hochlandfuttermitteln und einer Reifung, die die langen, vom Reglement vorgegebenen Rhythmen mehr respektiert als die Dringlichkeiten des Marktes.

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