CASEIFICIO SOCIAL CASELLO

En Montese, en las primeras estribaciones de los Apeninos modeneses, el Caseificio Social Casello trabaja dentro de la zona DOP del Parmigiano Reggiano, una región que abarca 133 municipios de Emilia-Romaña. Aquí, la leche cruda de vaca se convierte en un queso de pasta cocida mediante una maduración lenta, que con el tiempo desarrolla la textura fina, friable y cristalina reconocible al corte. Cada horma reposa al menos doce meses antes de someterse a los controles del consorcio: es en ese reposo prolongado donde se definen la profundidad umami y la complejidad aromática de la denominación. La elección de Casello no es técnica, sino disciplinaria: adherirse a los estrictos estándares que regulan toda la cadena de producción, desde el forraje hasta la maduración. El resultado es un queso que no busca atajos, medido más por el respeto a las reglas de la zona que por la invención individual. En esta fidelidad al método, la quesería encuentra su propia voz, ofreciendo un Parmigiano Reggiano que habla el idioma del territorio modenés sin añadir acentos superfluos.

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