CASEIFICIO SOCIAL CASELLO

À Montese, sur les premières pentes de l'Apennin modénois, le Caseificio Social Casello travaille au sein de la zone DOP du Parmigiano Reggiano, un territoire qui regroupe 133 communes d'Émilie-Romagne. Ici, le lait cru de vache devient un fromage à pâte cuite selon une maturation lente, qui construit avec le temps le grain fin, friable et cristallin reconnaissable à la coupe. Chaque meule repose au moins douze mois avant de répondre aux contrôles du consortium : c'est dans ce repos prolongé que se définissent la profondeur umami et la complexité aromatique de l'appellation. Le choix de Casello n'est pas technique mais disciplinaire : adhérer aux normes strictes qui régissent l'ensemble de la filière, du fourrage à l'affinage. Le résultat est un fromage qui ne cherche pas de raccourcis, mesuré davantage sur le respect des règles de la zone que sur l'invention individuelle. Dans cette fidélité à la méthode, la fromagerie trouve sa propre voix, offrant un Parmigiano Reggiano qui parle la langue du territoire modénois sans y ajouter d'accents superflus.

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