CASEIFICIO SOCIAL CASELLO

In Montese, an den ersten Ausläufern des modenesischen Apennins, arbeitet der Caseificio Social Casello innerhalb der DOP-Zone des Parmigiano Reggiano, einem Gebiet, das 133 Gemeinden der Emilia-Romagna umfasst. Hier wird rohe Kuhmilch zu einem gekochten Käse, der langsam reift und mit der Zeit die feine, bröselige und kristalline Struktur entwickelt, die beim Anschneiden erkennbar ist. Jeder Laib ruht mindestens zwölf Monate, bevor er den Kontrollen des Konsortiums unterzogen wird: In dieser langen Ruhezeit entwickeln sich die Umami-Tiefe und die aromatische Komplexität der Denomination. Die Wahl von Casello ist nicht technischer, sondern disziplinarischer Natur: Sie halten sich an die strengen Standards, die die gesamte Lieferkette regeln, vom Futter bis zur Reifung. Das Ergebnis ist ein Käse, der keine Abkürzungen sucht, sondern sich mehr an der Einhaltung der regionalen Regeln als an individueller Erfindungsgabe misst. In dieser Treue zur Methode findet die Käserei ihre eigene Stimme und liefert einen Parmigiano Reggiano, der die Sprache des modenesischen Gebiets spricht, ohne überflüssige Akzente hinzuzufügen.

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