CASEIFICIO SOCIALE ALTA VAL STIRONE

El Caseificio Sociale Alta Val Stirone, en Pellegrino Parmense, produce Parmigiano Reggiano DOP dentro de la zona protegida que abarca ciento treinta y tres municipios de Emilia-Romaña y provincias limítrofes. La cooperativa trabaja con leche cruda siguiendo el método del pliego de condiciones: cocción de la cuajada, formación de la horma y una maduración mínima de doce meses, a menudo prolongada mucho más. Es un queso de pasta dura cuya identidad nace más de la paciencia que de una técnica forzada. La estructura granulosa y hojaldrada que se revela al abrir la horma es el signo de esta lenta maduración: con el tiempo, el agua se retira, las proteínas se descomponen y la complejidad aromática se concentra, según los estándares que la denominación fija horma por horma. El modelo cooperativo, con la leche de los socios entregada cada día, arraiga el producto en la comarca del alto valle del Stirone, donde pastos y ganadería alimentan una cadena corta. El resultado es un Parmigiano Reggiano que lleva consigo la firma de su distrito de origen, reconocible en la fractura incluso antes que en el paladar.

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