CASEIFICIO SOCIALE ALTA VAL STIRONE

Il Caseificio Sociale Alta Val Stirone, a Pellegrino Parmense, produce Parmigiano Reggiano DOP entro la zona protetta che comprende centotrentatré comuni dell'Emilia-Romagna e delle province limitrofe. La cooperativa lavora latte crudo secondo il metodo del disciplinare: cottura della cagliata, formazione della forma e stagionatura minima di dodici mesi, spesso prolungata ben oltre. È un formaggio a pasta dura la cui identità nasce dalla pazienza più che dalla tecnica spinta. La struttura granulosa e sfogliante che si rivela quando la forma si apre è il segno di questa maturazione lenta: nel tempo l'acqua si ritira, le proteine si scompongono e la complessità aromatica si concentra, secondo standard che la denominazione fissa forma per forma. Il modello cooperativo, con il latte dei soci conferito ogni giorno, radica il prodotto nel comprensorio dell'alta val Stirone, dove pascoli e allevamenti alimentano una catena corta. Il risultato è un Parmigiano Reggiano che porta con sé la firma del suo distretto d'origine, riconoscibile nella frattura prima ancora che al palato.

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