CASEIFICIO SOCIALE ALTA VAL STIRONE

Der Caseificio Sociale Alta Val Stirone in Pellegrino Parmense produziert Parmigiano Reggiano DOP innerhalb der geschützten Zone, die einhundertdreiunddreißig Gemeinden der Emilia-Romagna und angrenzender Provinzen umfasst. Die Genossenschaft verarbeitet Rohmilch nach der Methode der Spezifikation: Kochen des Bruchs, Formen des Laibs und eine Mindestreifung von zwölf Monaten, die oft weit darüber hinausgeht. Es ist ein Hartkäse, dessen Identität mehr aus Geduld als aus ausgefeilter Technik entsteht. Die körnige und blättrige Struktur, die sich beim Öffnen des Laibs zeigt, ist das Zeichen dieser langsamen Reifung: Mit der Zeit entweicht das Wasser, die Proteine zerfallen und die aromatische Komplexität konzentriert sich, gemäß den Standards, die die Denomination für jeden Laib festlegt. Das Genossenschaftsmodell, bei dem die Milch der Mitglieder täglich geliefert wird, verankert das Produkt im Gebiet des oberen Stirone-Tals, wo Weiden und Zuchtbetriebe eine kurze Kette speisen. Das Ergebnis ist ein Parmigiano Reggiano, der die Handschrift seines Herkunftsgebiets trägt, bereits beim Brechen, noch vor dem Gaumen, erkennbar ist.

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