CASEIFICIO SOCIALE ALTA VAL STIRONE

Le Caseificio Sociale Alta Val Stirone, à Pellegrino Parmense, produit du Parmigiano Reggiano DOP au sein de la zone protégée qui comprend cent trente-trois communes d'Émilie-Romagne et des provinces limitrophes. La coopérative travaille le lait cru selon la méthode du cahier des charges : cuisson du caillé, formation de la meule et affinage minimum de douze mois, souvent prolongé bien au-delà. C'est un fromage à pâte dure dont l'identité naît de la patience plus que d'une technique poussée. La structure granuleuse et feuilletée qui se révèle à l'ouverture de la meule est le signe de cette maturation lente : avec le temps, l'eau se retire, les protéines se décomposent et la complexité aromatique se concentre, selon des normes que l'appellation fixe meule par meule. Le modèle coopératif, avec le lait des membres apporté chaque jour, ancre le produit dans la zone de la haute Val Stirone, où pâturages et élevages alimentent une chaîne courte. Le résultat est un Parmigiano Reggiano qui porte la signature de son district d'origine, reconnaissable à sa cassure avant même d'être au palais.

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