CASEIFICIO SOCIALE BEATO MARCO

En Lama Mocogno, en los Apeninos modeneses, el Caseificio Sociale Beato Marco transforma leche cruda de vaca en Parmigiano Reggiano siguiendo el ritmo lento que impone la denominación. Cada horma reposa al menos doce meses y desarrolla durante la maduración la estructura de finas lascas que es la firma de este queso. Es un proceso que no admite atajos: cuajada cocida, técnica transmitida, tiempo. La quesería trabaja dentro de la zona de ciento treinta y tres municipios reconocida por el pliego de condiciones, pero su ubicación en los Apeninos deja una huella precisa en el producto, ligada a los pastos y al aire de montaña. Aquí la lección es casi contraintuitiva: bastan pocos elementos —leche genuina, una técnica de siglos, manos expertas— para obtener un queso de gran profundidad. Al tratarse de una cooperativa social, detrás de cada horma también hay una cadena de proveedores del territorio. La empresa acoge visitas y degustaciones: recorrer la quesería y probar las diferentes maduraciones es la mejor manera de comprender cuánto trabajo se esconde en una lasca.

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