CASEIFICIO SOCIALE BEATO MARCO

In Lama Mocogno, im modenesischen Apennin, verarbeitet der Caseificio Sociale Beato Marco rohe Kuhmilch zu Parmigiano Reggiano, dem langsamen Rhythmus folgend, den die Denomination vorschreibt. Jeder Laib reift mindestens zwölf Monate und entwickelt während der Reifung die feine, schuppige Struktur, die das Markenzeichen dieses Käses ist. Es ist ein Prozess, der keine Abkürzungen zulässt: gekochter Bruch, überlieferte Technik, Zeit. Die Käserei arbeitet innerhalb des vom Reglement anerkannten Gebiets von einhundertdreiunddreißig Gemeinden, aber ihre Lage im Apennin hinterlässt eine präzise Spur im Produkt, verbunden mit den Weiden und der Bergluft. Hier ist die Lektion fast kontraintuitiv: Wenige Elemente – echte Milch, eine jahrhundertealte Technik, erfahrene Hände – genügen, um einen Käse von großer Tiefe zu erhalten. Da es sich um eine soziale Genossenschaft handelt, steht hinter jedem Laib auch eine Lieferkette von Erzeugern aus der Region. Das Unternehmen empfängt Besucher und bietet Verkostungen an: Die Käserei zu besichtigen und die verschiedenen Reifegrade zu probieren, ist der beste Weg, um zu verstehen, wie viel Arbeit in einer einzigen Schuppe steckt.

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