CASEIFICIO SOCIALE BEATO MARCO

В Лама Моконьо, на Моденских Апеннинах, Caseificio Sociale Beato Marco превращает сырое коровье молоко в Parmigiano Reggiano, следуя медленному ритму, который предписывает деноминация. Каждая головка выдерживается не менее двенадцати месяцев и в процессе созревания приобретает тонкую слоистую, рассыпчатую структуру, которая является визитной карточкой этого сыра. Это процесс, не допускающий сокращений: варёный сгусток, передаваемая из поколения в поколение техника, время. Сыроварня работает в пределах зоны из 133 коммун, признанной регламентом, но её апеннинское расположение оставляет чёткий отпечаток в продукте, связанный с горными пастбищами и горным воздухом. Здесь урок почти контринтуитивен: достаточно нескольких элементов — натурального молока, вековой техники, опытных рук — чтобы получить сыр большой глубины. Поскольку это социальный кооператив, за каждой головкой стоит также цепочка местных поставщиков. Сыроварня принимает посетителей для экскурсий и дегустаций: пройти по сыроварне и попробовать сыры разной выдержки — лучший способ понять, сколько труда скрывается в одной стружке.

Контакты