CASEIFICIO SOCIALE BEATO MARCO

A Lama Mocogno, sull'Appennino modenese, il Caseificio Sociale Beato Marco trasforma latte crudo di vacca in Parmigiano Reggiano seguendo il ritmo lento che la denominazione impone. Ogni forma riposa almeno dodici mesi e sviluppa in stagionatura la struttura a scaglie fini che è la firma di questo formaggio. È un processo che non ammette scorciatoie: cagliata cotta, tecnica tramandata, tempo. Il caseificio lavora entro la zona di centotrentatré comuni riconosciuta dal disciplinare, ma la sua collocazione appenninica lascia un segno preciso nel prodotto, legato ai pascoli e all'aria di montagna. Qui la lezione è quasi controintuitiva: bastano pochi elementi—latte genuino, una tecnica di secoli, mani esperte—per ottenere un formaggio di grande profondità. Trattandosi di una cooperativa sociale, dietro ogni forma c'è anche una filiera di conferitori del territorio. L'azienda accoglie visite e degustazioni: percorrere il caseificio e assaggiare le diverse stagionature è il modo migliore per capire quanto lavoro si nasconda in una scaglia.

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