CASEIFICIO SOCIALE BEATO MARCO

À Lama Mocogno, dans les Apennins de Modène, le Caseificio Sociale Beato Marco transforme le lait cru de vache en Parmigiano Reggiano en suivant le rythme lent imposé par l'appellation. Chaque meule repose au moins douze mois et développe pendant l'affinage la structure en fines paillettes qui est la signature de ce fromage. C'est un processus qui n'admet pas de raccourcis : caillé cuit, technique transmise, temps. La fromagerie travaille dans la zone des cent trente-trois communes reconnue par le cahier des charges, mais son emplacement dans les Apennins laisse une empreinte précise sur le produit, liée aux pâturages et à l'air de la montagne. Ici, la leçon est presque contre-intuitive : quelques éléments suffisent — du lait authentique, une technique séculaire, des mains expertes — pour obtenir un fromage d'une grande profondeur. S'agissant d'une coopérative sociale, derrière chaque meule se trouve également une filière de fournisseurs locaux. L'entreprise accueille des visites et des dégustations : parcourir la fromagerie et déguster les différents affinages est le meilleur moyen de comprendre tout le travail qui se cache dans un copeau.

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