CASEIFICIO SOCIALE CAMPORA E SASSO

En Neviano degli Arduini, en los Apeninos de Parma, el Caseificio Sociale Campora e Sasso transforma leche cruda de vaca en Parmigiano Reggiano DOP, la única denominación de la cooperativa, dentro del perímetro protegido de los 133 municipios. La elaboración sigue los largos tiempos del queso de pasta cocida: las hormas reposan al menos doce meses, el período en el que se forman la estructura granular y la fina lámina que definen su corte. Detrás de cada horma hay un modelo cooperativo, en el que la leche de los socios confluye en un producto común y reconocible. Es un trabajo que depende de la constancia más que de la improvisación: misma materia prima, misma disciplina, maduración que decide por sí misma cuándo el queso está listo. La quesería acoge a los visitantes para degustaciones: se puede seguir de cerca el paso de la leche a la horma y probar el Parmigiano Reggiano en el mismo lugar donde se produce, midiendo su maduración en diferentes meses.

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