CASEIFICIO SOCIALE CAMPORA E SASSO

In Neviano degli Arduini, im parmensischen Apennin, verarbeitet der Caseificio Sociale Campora e Sasso rohe Kuhmilch zu Parmigiano Reggiano DOP, der einzigen Denomination der Genossenschaft, innerhalb des geschützten Gebiets der 133 Gemeinden. Die Verarbeitung folgt den langen Zeiten des gekochten Bruchkäses: Die Laibe reifen mindestens zwölf Monate, die Zeit, in der sich die granulare Struktur und die feine Schicht bilden, die ihren Schnitt definieren. Hinter jedem Laib steht ein genossenschaftliches Modell, bei dem die Milch der Mitglieder in ein gemeinsames und erkennbares Produkt einfließt. Es ist eine Arbeit, die mehr von Beständigkeit als von Improvisation abhängt: dieselbe Rohware, dieselbe Disziplin, Reifung, die selbst entscheidet, wann der Käse fertig ist. Die Käserei empfängt Besucher zu Verkostungen: Man kann den Übergang von der Milch zum Laib genau verfolgen und den Parmigiano Reggiano an dem Ort probieren, an dem er hergestellt wird, wobei seine Reifung über verschiedene Monate hinweg gemessen wird.

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