CASEIFICIO SOCIALE CAMPORA E SASSO

A Neviano degli Arduini, sull'Appennino parmense, il Caseificio Sociale Campora e Sasso trasforma latte crudo bovino in Parmigiano Reggiano DOP, l'unica denominazione della cooperativa, entro il perimetro protetto dei 133 comuni. La lavorazione segue i tempi lunghi del formaggio a pasta cotta: le forme riposano almeno dodici mesi, il periodo in cui si formano la struttura granulare e la sfoglia fine che ne definiscono il taglio. Dietro ogni forma c'è un modello cooperativo, in cui il latte dei soci confluisce in un prodotto comune e riconoscibile. È un lavoro che dipende dalla costanza più che dall'improvvisazione: stessa materia prima, stessa disciplina, stagionatura che decide da sola quando il formaggio è pronto. Il caseificio accoglie i visitatori per le degustazioni: si può seguire da vicino il passaggio dal latte alla forma e assaggiare il Parmigiano Reggiano nel luogo stesso in cui viene prodotto, misurandone la maturazione a diversi mesi.

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