CASEIFICIO SOCIALE CAMPORA E SASSO

À Neviano degli Arduini, dans les Apennins de Parme, le Caseificio Sociale Campora e Sasso transforme le lait cru de vache en Parmigiano Reggiano DOP, l'unique appellation de la coopérative, dans le périmètre protégé des 133 communes. La transformation suit les longs délais du fromage à pâte cuite : les meules reposent au moins douze mois, période pendant laquelle se forment la structure granuleuse et la fine feuille qui définissent sa coupe. Derrière chaque meule se trouve un modèle coopératif, où le lait des membres converge vers un produit commun et reconnaissable. C'est un travail qui dépend de la constance plus que de l'improvisation : même matière première, même discipline, affinage qui décide seul quand le fromage est prêt. La fromagerie accueille les visiteurs pour des dégustations : on peut suivre de près le passage du lait à la meule et déguster le Parmigiano Reggiano au lieu même de sa production, en mesurant sa maturation à différents mois.

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