CASEIFICIO SOCIALE CANEVACCIA

En Gaggio Montano, en los Apeninos boloñeses, el Caseificio Canevaccia trabaja desde 1961 la leche de vacas que pastan a más de seiscientos metros de altitud. De esa materia prima de montaña nace un Parmigiano Reggiano DOP de carácter definido: pasta dura y semicocida, con una estructura friable que se desarrolla a lo largo de una maduración de al menos doce meses. La cooperativa ha optado por concentrar todos sus esfuerzos en la calidad de la leche de altura, convencida de que la altitud imprime al queso una firma reconocible. La quesería custodia un arte ancestral dentro de la vasta zona protegida que reúne ciento treinta y tres municipios, donde la DOP establece reglas comunes, pero cada leche lleva la impronta de su propio pasto. Aquí, la dimensión cooperativa y la territorial coinciden, uniendo a los productores de leche con la forma final. Quienes suben a Gaggio Montano pueden cruzar las puertas de la quesería y observar de cerca las fases de elaboración, captando en la expresión directa de este terruño montañés la diferencia que la alta cota deja en cada pieza.

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