CASEIFICIO SOCIALE CANEVACCIA

In Gaggio Montano, im Bologneser Apennin, verarbeitet der Caseificio Canevaccia seit 1961 die Milch von Kühen, die auf über sechshundert Metern Höhe weiden. Aus diesem alpinen Rohstoff entsteht ein Parmigiano Reggiano DOP mit ausgeprägtem Charakter: ein harter, halbgekochter Käse mit einer bröseligen Struktur, die sich während einer Reifezeit von mindestens zwölf Monaten entwickelt. Die Genossenschaft hat sich entschieden, alle Anstrengungen auf die Qualität der Höhenmilch zu konzentrieren, überzeugt davon, dass die Höhe dem Käse eine unverwechselbare Note verleiht. Die Käserei bewahrt eine alte Kunst in dem weitläufigen Schutzgebiet, das einhundertdreiunddreißig Gemeinden umfasst, wo die DOP gemeinsame Regeln festlegt, aber jede Milch die Prägung ihrer eigenen Weide trägt. Hier fallen die genossenschaftliche und die territoriale Dimension zusammen und verbinden die Milchproduzenten mit der endgültigen Form. Wer nach Gaggio Montano kommt, kann die Türen der Käserei durchschreiten und die Verarbeitungsschritte aus nächster Nähe beobachten, um im direkten Ausdruck dieses Bergterroirs den Unterschied zu erkennen, den die Höhenlage in jeder Form hinterlässt.

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