CASEIFICIO SOCIALE CANEVACCIA

À Gaggio Montano, dans les Apennins bolonais, le Caseificio Canevaccia travaille depuis 1961 le lait de vaches qui paissent à plus de six cents mètres d'altitude. De cette matière première de montagne naît un Parmigiano Reggiano DOP au caractère affirmé : pâte dure et semi-cuite, structure friable qui se définit au cours d'un affinage d'au moins douze mois. La coopérative a choisi de concentrer tous ses efforts sur la qualité du lait d'altitude, convaincue que l'altitude confère au fromage une signature reconnaissable. La fromagerie préserve un art ancien au sein de la vaste zone protégée qui réunit cent trente-trois communes, où la DOP fixe des règles communes mais où chaque lait porte la marque de son propre pâturage. Ici, la dimension coopérative et territoriale coïncident, liant les producteurs de lait à la forme finale. Ceux qui montent à Gaggio Montano peuvent franchir les portes de la fromagerie et observer de près les étapes de la fabrication, saisissant dans l'expression directe de ce terroir montagnard la différence que la haute altitude laisse dans chaque meule.

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