CASEIFICIO SOCIALE CANEVACCIA

A Gaggio Montano, sull'Appennino bolognese, il Caseificio Canevaccia lavora dal 1961 il latte di mucche che pascolano oltre i seicento metri di quota. Da quella materia prima di montagna nasce un Parmigiano Reggiano DOP dal carattere netto: pasta dura e semicotta, struttura friabile che si definisce lungo una stagionatura di almeno dodici mesi. La cooperativa ha scelto di concentrare ogni sforzo sulla qualità del latte d'altura, convinta che l'altitudine imprima al formaggio una firma riconoscibile. Il caseificio custodisce un'arte antica dentro la vasta zona protetta che riunisce centotrentatré comuni, dove la DOP fissa regole comuni ma ogni latte porta il segno del proprio pascolo. Qui la dimensione cooperativa e quella territoriale coincidono, legando i produttori di latte alla forma finale. Chi sale a Gaggio Montano può varcare le porte del caseificio e osservare da vicino le fasi della lavorazione, cogliendo nell'espressione diretta di questo terroir montano la differenza che l'alta quota lascia in ogni forma.

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