CASEIFICIO SOCIALE CODURO

En las primeras colinas de Emilia-Romaña, en Fidenza, la Cooperativa Quesera Coduro recoge la leche de cuatro establos cercanos y la transforma en Parmigiano Reggiano DOP, la única denominación de la casa. Aquí, el terreno y la flora espontánea de los prados entran en el queso incluso antes de la caldera: las vacas Frisonas se alimentan en los pastos circundantes, y su leche imprime a las ruedas claros toques de crema y mantequilla. Es un carácter que el tiempo define con paciencia, a lo largo de maduraciones de 24, 30 o 36 meses, cada una con su propia medida de dulzura y profundidad. El método sigue siendo el tradicional, gesto a gesto, como desde hace siglos en esta parte de la llanura. La quesería no mantiene sus puertas cerradas: quien llega puede asistir a la elaboración matutina, observar el moldeado y el salado, y luego pasar a la tienda adyacente para adquirir directamente las ruedas y comparar, corte tras corte, cómo cambia un Parmigiano Reggiano según los meses pasados en el almacén.

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