CASEIFICIO SOCIALE CODURO

Auf den ersten Hügeln der Emilia-Romagna, in Fidenza, sammelt der Caseificio Sociale Coduro die Milch von vier benachbarten Ställen und verarbeitet sie zu Parmigiano Reggiano DOP, der einzigen Denomination des Hauses. Hier gelangen der Boden und die spontane Flora der Wiesen noch vor dem Kessel in den Käse: Die Friesenkühe ernähren sich auf den umliegenden Weiden, und ihre Milch verleiht den Laiben deutliche Noten von Sahne und Butter. Es ist ein Charakter, den die Zeit geduldig definiert, über Reifezeiten von 24, 30 oder 36 Monaten, jede mit ihrem eigenen Maß an Süße und Tiefe. Die Methode bleibt traditionell, Geste für Geste, wie seit Jahrhunderten in diesem Teil der Ebene. Die Käserei hält ihre Türen nicht verschlossen: Wer kommt, kann die morgendliche Verarbeitung miterleben, die Formgebung und das Salzen beobachten und dann zum angrenzenden Laden gehen, um die Laibe direkt zu kaufen und Scheibe für Scheibe zu vergleichen, wie sich ein Parmigiano Reggiano je nach den im Lager verbrachten Monaten verändert.

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