CASEIFICIO SOCIALE DI QUERCIOLA

El Caseificio Sociale di Querciola tiene su sede en Lizzano in Belvedere, en el Apenino boloñés, dentro de la zona de producción del Parmigiano Reggiano que comprende 133 municipios. La estructura se concentra en la maduración lenta de un queso de pasta cocida elaborado con leche cruda, que desarrolla su grano fino y desmenuzable a lo largo de un proceso de al menos doce meses. Es una maduración metódica, marcada por los protocolos queseros de Emilia-Romaña, que transforma ingredientes simples en la forma reconocida de la denominación protegida. El modelo cooperativo da a este trabajo su medida. Por un lado, asegura la coherencia cualitativa que el largo tiempo de maduración requiere; por otro, mantiene una conexión directa con los pastos montañosos de donde proviene la leche, en un área donde la altitud y la alimentación de los animales influyen en el resultado final. Una sola DOP, por lo tanto, pero tratada como el resultado de una cadena de suministro corta y vertical, donde la montaña, la leche y la quesería permanecen como parte del mismo diseño productivo, hoy reconocido en los mercados internacionales.

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