CASEIFICIO SOCIALE DI QUERCIOLA

Le Caseificio Sociale di Querciola est situé à Lizzano in Belvedere, sur l'Apennin bolonais, dans la zone de production du Parmigiano Reggiano qui comprend 133 communes. La structure se concentre sur la maturation lente d'un fromage à pâte cuite à partir de lait cru, qui développe son grain fin et friable sur une période d'au moins douze mois. C'est un affinage méthodique, rythmé par les protocoles fromagers d'Émilie-Romagne, qui transforme des ingrédients simples en la forme reconnue de la dénomination protégée. Le modèle coopératif donne à ce travail toute sa mesure. D'une part, il assure la cohérence qualitative que le long temps d'affinage exige ; d'autre part, il maintient un lien direct avec les pâturages de montagne d'où provient le lait, dans une zone où l'altitude et l'alimentation des animaux influent sur le résultat final. Une seule DOP, donc, mais traitée comme le résultat d'une filière courte et verticale, où la montagne, le lait et la fromagerie restent partie intégrante du même projet de production, aujourd'hui reconnu sur les marchés internationaux.

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