CASEIFICIO SOCIALE DI QUERCIOLA

Il Caseificio Sociale di Querciola ha sede a Lizzano in Belvedere, sull'Appennino bolognese, entro la zona di produzione del Parmigiano Reggiano che comprende 133 comuni. La struttura si concentra sulla maturazione lenta di un formaggio a pasta cotta da latte crudo, che sviluppa la sua grana fine e friabile lungo un percorso di almeno dodici mesi. È una stagionatura metodica, scandita dai protocolli caseari dell'Emilia-Romagna, che porta ingredienti semplici alla forma riconosciuta della denominazione protetta. Il modello cooperativo dà a questo lavoro la sua misura. Da un lato assicura la coerenza qualitativa che il tempo lungo della stagionatura richiede; dall'altro mantiene un collegamento diretto con i pascoli montani da cui arriva il latte, in un'area dove la quota e l'alimentazione degli animali incidono sul risultato finale. Una sola DOP, dunque, ma trattata come esito di una filiera corta e verticale, dove monte, latte e caseificio restano parte dello stesso disegno produttivo, oggi riconosciuto sui mercati internazionali.

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