CASEIFICIO SOCIALE DI URZANO

En Neviano degli Arduini, en los Apeninos de Parma, el Caseificio Sociale di Urzano trabaja dentro de la zona protegida del Parmigiano Reggiano, que se extiende por 133 municipios. Una única denominación, pero de las que imponen reglas estrictas: leche cruda, elaboración artesanal, maduración nunca inferior a doce meses. De este queso de pasta cocida nace la estructura granulosa y friable que el pliego de condiciones exige y que el tiempo, más que cualquier técnica, construye lentamente en la pieza. La fórmula social de la quesería narra un modelo quesero extendido, en el que la leche de muchos establos de la zona converge en una única producción controlada. No hay espacio para atajos: cada pieza es verificada según los criterios de la DOP antes de poder ostentar el nombre. De ello resulta un Parmigiano que resume la experiencia quesera de la provincia de Parma, donde la montaña y su hierba dejan una huella en la leche y, en consecuencia, en el queso. Un producto que vive de un rigor repetido, temporada tras temporada.

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