CASEIFICIO SOCIALE DI URZANO

A Neviano degli Arduini, sull'Appennino parmense, il Caseificio Sociale di Urzano lavora dentro la zona protetta del Parmigiano Reggiano, che si estende su 133 comuni. Un'unica denominazione, ma di quelle che impongono regole ferree: latte crudo, lavorazione artigianale, stagionatura mai inferiore ai dodici mesi. Da questo formaggio a pasta cotta nasce la struttura granulosa e friabile che il disciplinare pretende e che il tempo, più di ogni tecnica, costruisce lentamente nella forma. La formula sociale del caseificio racconta un modello caseario diffuso, in cui il latte di molte stalle della zona converge in un'unica produzione controllata. Non c'è spazio per scorciatoie: ogni forma è verificata rispetto ai criteri della DOP prima di potersi fregiare del nome. Ne esce un Parmigiano che riassume l'esperienza casearia della provincia di Parma, dove la montagna e la sua erba lasciano un'impronta sul latte e, di conseguenza, sul formaggio. Un prodotto che vive di rigore ripetuto, stagione dopo stagione.

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