CASEIFICIO SOCIALE DI URZANO

In Neviano degli Arduini, im Parmenser Apennin, arbeitet der Caseificio Sociale di Urzano innerhalb der geschützten Zone des Parmigiano Reggiano, die sich über 133 Gemeinden erstreckt. Eine einzige Denomination, aber eine, die strenge Regeln vorschreibt: Rohmilch, handwerkliche Verarbeitung, Reifung von mindestens zwölf Monaten. Aus diesem gekochten Käse entsteht die körnige und bröselige Struktur, die das Reglement verlangt und die die Zeit, mehr als jede Technik, langsam in der Form aufbaut. Die genossenschaftliche Form der Käserei erzählt von einem weit verbreiteten Käsereimodell, bei dem die Milch vieler Höfe der Region in einer einzigen kontrollierten Produktion zusammenläuft. Es gibt keinen Raum für Abkürzungen: Jede Form wird gemäß den Kriterien der DOP überprüft, bevor sie den Namen tragen darf. Das Ergebnis ist ein Parmigiano, der die Käsereierfahrung der Provinz Parma zusammenfasst, wo die Berge und ihr Gras einen Eindruck auf die Milch und folglich auf den Käse hinterlassen. Ein Produkt, das von wiederholter Strenge lebt, Saison für Saison.

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