CASEIFICIO SOCIALE DI URZANO

À Neviano degli Arduini, sur l'Apennin de Parme, le Caseificio Sociale di Urzano opère au sein de la zone protégée du Parmigiano Reggiano, qui s'étend sur 133 communes. Une dénomination unique, mais de celles qui imposent des règles strictes : lait cru, fabrication artisanale, affinage jamais inférieur à douze mois. De ce fromage à pâte cuite naît la structure granuleuse et friable que le cahier des charges exige et que le temps, plus que toute technique, construit lentement dans la meule. La formule sociale de la fromagerie témoigne d'un modèle fromager répandu, où le lait de nombreuses étables de la région converge vers une production unique et contrôlée. Il n'y a pas de place pour les raccourcis : chaque meule est vérifiée selon les critères de la DOP avant de pouvoir arborer le nom. Il en résulte un Parmigiano qui résume l'expérience fromagère de la province de Parme, où la montagne et son herbe laissent une empreinte sur le lait et, par conséquent, sur le fromage. Un produit qui vit d'une rigueur répétée, saison après saison.

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