CASEIFICIO SOCIALE PALAZZO

En Roccabianca, en las llanuras de la baja parmesana, el Caseificio Sociale Palazzo trabaja en ciclo cerrado en torno a una única denominación: el Parmigiano Reggiano DOP. La estructura se alimenta exclusivamente de su propia leche, con bovinos nutridos según protocolos tradicionales que sustentan la complejidad microbiana indispensable para una producción de leche cruda. El trabajo aquí se basa en la sincronía entre la cría y la transformación, transmitida de generación en generación: la calidad del forraje, el ritmo del ordeño y el cuidado en la caldera confluyen en formas que maduran al menos doce meses. Es en ese tiempo cuando madura la estructura granular y friable, junto con la fragancia y la solubilidad que distinguen el queso de las producciones homogéneas. La denominación abarca ciento treinta y tres municipios, pero el ciclo cerrado restringe el campo a una sola leche, la de la granja social, y la convierte en un marcador de identidad. Cada forma es así el resultado de una cadena de suministro corta y controlada, donde nada proviene del exterior y cada fase responde al disciplinare de la leche cruda.

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