CASEIFICIO SOCIALE PALAZZO

À Roccabianca, dans les plaines de la basse région de Parme, le Caseificio Sociale Palazzo travaille en circuit fermé autour d'une seule appellation : le Parmigiano Reggiano DOP. La structure s'alimente exclusivement de son propre lait, avec des bovins nourris selon des protocoles traditionnels qui soutiennent la complexité microbienne indispensable à une production de lait cru. Le travail ici réside entièrement dans la synchronisation entre l'élevage et la transformation, transmise de génération en génération : la qualité du fourrage, le rythme de la traite et le soin apporté dans la cuve convergent vers des meules qui affinent au moins douze mois. C'est pendant ce temps que mûrit la structure granulaire et friable, ainsi que la fragrance et la solubilité qui distinguent ce fromage des productions homogènes. L'appellation englobe cent trente-trois communes, mais le circuit fermé restreint le champ à un seul lait, celui de la ferme sociale, et en fait un marqueur d'identité. Chaque meule est ainsi le résultat d'une filière courte et contrôlée, où rien ne vient de l'extérieur et chaque étape répond au cahier des charges du lait cru.

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