CASEIFICIO SOCIALE PALAZZO

A Roccabianca, sui piani della bassa parmigiana, il Caseificio Sociale Palazzo lavora in ciclo chiuso attorno a un'unica denominazione: il Parmigiano Reggiano DOP. La struttura si alimenta esclusivamente del proprio latte, con bovini nutriti secondo protocolli tradizionali che sostengono la complessità microbica indispensabile a una produzione da latte crudo. Il lavoro qui è tutto nella sincronia tra allevamento e trasformazione, tramandata da generazioni: la qualità del foraggio, il ritmo della mungitura e la cura in caldaia confluiscono in forme che stagionano almeno dodici mesi. È in quel tempo che matura la struttura granulare e friabile, insieme alla fragranza e alla solubilità che distinguono il formaggio dalle produzioni omogenee. La denominazione abbraccia centotrentatré comuni, ma il ciclo chiuso restringe il campo a un latte solo, quello della cascina sociale, e ne fa un marcatore di identità. Ogni forma è così il risultato di una filiera corta e controllata, dove nulla arriva dall'esterno e ogni fase risponde al disciplinare del latte crudo.

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