CASEIFICIO SOCIALE PALAZZO

In Roccabianca, in der Tiefebene von Parma, arbeitet die Caseificio Sociale Palazzo in einem geschlossenen Kreislauf rund um eine einzige Denomination: den Parmigiano Reggiano DOP. Die Struktur wird ausschließlich mit eigener Milch versorgt, wobei die Rinder nach traditionellen Protokollen gefüttert werden, die die mikrobielle Komplexität unterstützen, die für eine Rohmilchproduktion unerlässlich ist. Die Arbeit hier dreht sich alles um die Synchronisation zwischen Zucht und Verarbeitung, die über Generationen weitergegeben wurde: die Qualität des Futters, der Melkrhythmus und die Sorgfalt im Kessel fließen in Laibe ein, die mindestens zwölf Monate reifen. In dieser Zeit reift die körnige und bröselige Struktur, zusammen mit dem Duft und der Schmelzbarkeit, die den Käse von homogenen Produktionen unterscheiden. Die Denomination umfasst einhundertdreiunddreißig Gemeinden, aber der geschlossene Kreislauf beschränkt das Feld auf eine einzige Milch, die des genossenschaftlichen Hofes, und macht sie zu einem Identitätsmerkmal. Jeder Laib ist somit das Ergebnis einer kurzen und kontrollierten Lieferkette, in der nichts von außen kommt und jede Phase den Vorschriften für Rohmilch entspricht.

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