CASEIFICIO SOCIALE RIO SAN MICHELE

En Pavullo nel Frignano, en los Apeninos modeneses, el Caseificio Sociale Rio San Michele perpetúa el gesto que define la Emilia quesera: la transformación diaria de leche cruda en Parmigiano Reggiano DOP. La cooperativa trabaja con fermentación lenta e injerto de suero natural, y confía al tiempo —al menos doce meses de reposo— la formación de esa estructura cristalina que se reconoce bajo los dientes incluso antes que en el paladar. La denominación protegida es una sola, pero alrededor de la pieza curada gira un pequeño ecosistema de productos frescos: mantequilla y ricotta nacen como derivados directos de la elaboración, y acompañan una selección de alimentos locales que ancla la quesería a la despensa del territorio. Aquí la escala cooperativa no es nostalgia sino organización: los proveedores comparten leche y pliego de condiciones, la curación hace el resto. La quesería abre sus puertas a los visitantes para degustaciones y venta directa en horarios establecidos: vale la pena programar la visita para probar la pieza recién cortada y llevarse a casa mantequilla y ricotta del día, la forma más honesta de interpretar este rincón de los Apeninos.

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