CASEIFICIO SOCIALE RIO SAN MICHELE

In Pavullo nel Frignano, im modenesischen Apennin, führt die Genossenschaftskäserei Caseificio Sociale Rio San Michele die Geste fort, die die Käsereitradition der Emilia definiert: die tägliche Umwandlung von Rohmilch in Parmigiano Reggiano DOP. Die Genossenschaft arbeitet mit langsamer Fermentation und natürlicher Molkekultur und überlässt es der Zeit – mindestens zwölf Monate Reifung –, jene kristalline Struktur zu bilden, die man unter den Zähnen erkennt, noch bevor sie den Gaumen erreicht. Die geschützte Denomination ist nur eine, doch um den gereiften Käselaib herum dreht sich ein kleines Ökosystem frischer Produkte: Butter und Ricotta entstehen als direkte Nebenprodukte der Verarbeitung und begleiten eine Auswahl lokaler Lebensmittel, die die Käserei fest mit der Speisekammer der Region verbinden. Hier ist die genossenschaftliche Struktur keine Nostalgie, sondern Organisation: Die Lieferanten teilen Milch und Vorschriften, die Reifung erledigt den Rest. Die Käserei öffnet ihre Türen für Besucher zu Verkostungen und Direktverkauf zu festgelegten Zeiten: Es lohnt sich, den Besuch zu planen, um den frisch geschnittenen Käselaib zu probieren und tagesfrische Butter und Ricotta mit nach Hause zu nehmen – die ehrlichste Art, diesen Winkel des Apennins zu erleben.

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