CASEIFICIO SOCIALE RIO SAN MICHELE

A Pavullo nel Frignano, sull'Appennino modenese, il Caseificio Sociale Rio San Michele porta avanti il gesto che definisce l'Emilia casearia: la trasformazione quotidiana del latte crudo in Parmigiano Reggiano DOP. La cooperativa lavora con fermentazione lenta e sieroinnesto naturale, e affida al tempo—almeno dodici mesi di riposo—la formazione di quella struttura cristallina che si riconosce sotto i denti prima ancora che al palato. La denominazione tutelata è una sola, ma attorno alla forma stagionata ruota un piccolo ecosistema di prodotti freschi: burro e ricotta nascono come derivati diretti della lavorazione, e accompagnano una selezione di alimenti locali che àncora il caseificio alla dispensa del territorio. Qui la scala cooperativa non è nostalgia ma organizzazione: i conferenti condividono latte e disciplinare, la stagionatura fa il resto. Il caseificio apre le porte ai visitatori per degustazioni e vendita diretta in orari stabiliti: vale la pena programmare la visita per assaggiare la forma appena tagliata e portarsi a casa burro e ricotta di giornata, il modo più onesto di leggere questo angolo di Appennino.

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