CASEIFICIO SOCIALE RIO VERDE

En Calestano, en las primeras alturas de los Apeninos de Parma, el Caseificio Sociale Rio Verde trabaja dentro de la zona del Parmigiano Reggiano DOP, un área que abarca 133 municipios de Emilia-Romagna. Aquí la leche cruda de vaca se convierte en pieza mediante la técnica de la pasta cocida, y afronta una maduración lenta de al menos doce meses antes de poder considerarse completa. Es en esa pausa prolongada donde se forma la grana fina y hojaldrada, la estructura que separa el Parmigiano Reggiano curado de las imitaciones más jóvenes y anónimas. Una sola denominación, pero gobernada con el rigor que el pliego de condiciones impone a cada quesería del circuito: selección de la leche, cocción, tiempo. Rio Verde interpreta este estándar colectivo sin atajos, confiando al paisaje colinar de Parma y a la disciplina de la cooperativa el carácter de sus piezas. No es un catálogo, sino un oficio repetido cada mañana, donde la lentitud no es un capricho sino la condición misma de la que sigue siendo una de las Denominaciones de Origen Protegida más imitadas del mundo.

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