CASEIFICIO SOCIALE RIO VERDE

A Calestano, sulle prime alture dell'Appennino parmense, il Caseificio Sociale Rio Verde lavora dentro la zona del Parmigiano Reggiano DOP, un comprensorio che abbraccia 133 comuni dell'Emilia-Romagna. Qui il latte crudo bovino diventa forma attraverso la tecnica della pasta cotta, e affronta una maturazione lenta di almeno dodici mesi prima di potersi dire compiuto. È in quella sosta prolungata che si forma la grana fine e sfogliata, la struttura che separa il Parmigiano Reggiano stagionato dalle imitazioni più giovani e anonime. Una sola denominazione, ma governata con il rigore che il disciplinare impone a ogni caseificio del circuito: selezione del latte, cottura, tempo. Rio Verde interpreta questo standard collettivo senza scorciatoie, affidando al paesaggio collinare del Parmense e alla disciplina della cooperativa il carattere delle sue forme. Non è un catalogo, ma un mestiere ripetuto ogni mattina, dove la lentezza non è un vezzo bensì la condizione stessa di quella che resta una delle Denominazioni di Origine Protetta più imitate al mondo.

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