CASEIFICIO SOCIALE RIO VERDE

À Calestano, sur les premières hauteurs de l'Apennin de Parme, le Caseificio Sociale Rio Verde travaille au sein de la zone du Parmigiano Reggiano DOP, un territoire qui englobe 133 communes d'Émilie-Romagne. Ici, le lait cru de vache se transforme en meule grâce à la technique de la pâte cuite, et subit une maturation lente d'au moins douze mois avant de pouvoir être considéré comme achevé. C'est durant ce repos prolongé que se forme le grain fin et feuilleté, la structure qui distingue le Parmigiano Reggiano affiné des imitations plus jeunes et anonymes. Une seule dénomination, mais régie avec la rigueur que le cahier des charges impose à chaque fromagerie du circuit : sélection du lait, cuisson, temps. Rio Verde interprète cette norme collective sans raccourcis, confiant au paysage vallonné du Parmense et à la discipline de la coopérative le caractère de ses meules. Ce n'est pas un catalogue, mais un métier répété chaque matin, où la lenteur n'est pas une coquetterie mais la condition même de ce qui reste l'une des Denominazioni di Origine Protetta les plus imitées au monde.

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