CASEIFICIO SOCIALE SAN GIOVANNI BATTISTA

El Caseificio Sociale San Giovanni Battista trabaja en Neviano degli Arduini, en las primeras alturas de la zona de Parma, dentro de los ciento treinta y tres municipios que delimitan la zona reconocida del Parmigiano Reggiano DOP. Como exige la denominación, la cooperativa parte de leche cruda de vaca y la transforma en piezas de pasta dura y cocida, que luego se someten a una maduración lenta que no baja de los doce meses. Es en ese tiempo mínimo cuando el queso construye su estructura fina y hojaldrada, el grano que se desmenuza y los aromas que se concentran pieza tras pieza. El arte quesero, repetido cada día según una práctica consolidada, cuenta aquí tanto como la materia prima: uno sin la otra no es suficiente. El resultado es un Parmigiano Reggiano de carácter marcado, legible como expresión de un territorio circunscrito y de un oficio que el pliego de condiciones codifica pero no agota. Más que un producto, la pieza es el resultado de una cadena de producción cooperativa que une a ganaderos, leche y espera.

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