CASEIFICIO SOCIALE SAN GIOVANNI BATTISTA

Le Caseificio Sociale San Giovanni Battista travaille à Neviano degli Arduini, sur les premières hauteurs de la région de Parme, au sein des cent trente-trois communes qui délimitent la zone reconnue du Parmigiano Reggiano DOP. Comme l'exige l'appellation, la coopérative part de lait cru de vache et le transforme en meules de pâte dure et cuite, confiées ensuite à un affinage lent qui ne descend pas en dessous de douze mois. C'est pendant ce temps minimum que le fromage construit sa structure fine et feuilletée, le grain qui s'effrite et les arômes qui se concentrent meule après meule. Le geste fromager, répété chaque jour selon une pratique consolidée, compte ici autant que la matière première : l'un sans l'autre ne suffit pas. Il en résulte un Parmigiano Reggiano au caractère marqué, lisible comme l'expression d'un territoire circonscrit et d'un métier que le cahier des charges codifie mais n'épuise pas. Plus qu'un produit, la meule est le résultat d'une filière coopérative qui unit éleveurs, lait et attente.

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