CASEIFICIO SOCIALE SAN GIOVANNI BATTISTA

Il Caseificio Sociale San Giovanni Battista lavora a Neviano degli Arduini, sulle prime alture del Parmense, entro i centotrentatré comuni che delimitano la zona riconosciuta del Parmigiano Reggiano DOP. Come impone la denominazione, la cooperativa parte da latte crudo vaccino e lo trasforma in forme di pasta dura e cotta, affidate poi a una stagionatura lenta che non scende sotto i dodici mesi. È in quel tempo minimo che il formaggio costruisce la sua struttura fine e sfogliosa, la grana che si sbriciola e i profumi che si concentrano forma dopo forma. Il gesto caseario, ripetuto ogni giorno secondo una pratica consolidata, conta qui quanto la materia prima: l'uno senza l'altra non basta. Ne esce un Parmigiano Reggiano di carattere marcato, leggibile come espressione di un territorio circoscritto e di un mestiere che il disciplinare codifica ma non esaurisce. Più che un prodotto, la forma è il risultato di una filiera cooperativa che tiene insieme allevatori, latte e attesa.

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