CASEIFICIO SOCIALE SAN SALVATORE

En Colorno, dentro de la zona protegida de los 133 municipios, el Caseificio Sociale San Salvatore produce Parmigiano Reggiano desde 1970. Las ciento setenta vacas de la explotación nacen y crecen en el establo y se alimentan de heno de los campos propios y de cereales cultivados in situ: una cadena de producción cerrada, donde cada eslabón permanece bajo control directo. Esta continuidad —desde la leche cruda hasta la cocción lenta, pasando por los doce meses mínimos de maduración— es la premisa de la estructura cristalina y la profundidad de sabor que definen el queso. Nada se delega al exterior, y precisamente la coincidencia entre quien cultiva, quien cría y quien transforma confiere al producto su coherencia. El Parmigiano Reggiano de San Salvatore narra así un modo cooperativo de entender la DOP: no una marca aplicada al final del proceso, sino el resultado de una cadena unida desde el establo hasta la pieza, en un territorio emiliano que ha ligado su identidad agrícola al queso.

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