CASEIFICIO SOCIALE SAN SALVATORE

In Colorno, innerhalb des geschützten Gebiets der 133 Gemeinden, produziert die Käserei Caseificio Sociale San Salvatore seit 1970 Parmigiano Reggiano. Die einhundertsiebzig Kühe des Betriebs werden im Stall geboren und aufgezogen und ernähren sich von Heu aus eigenen Feldern und vor Ort angebautem Getreide: eine geschlossene Lieferkette, in der jedes Glied unter direkter Kontrolle bleibt. Diese Kontinuität – von der Rohmilch über das langsame Kochen bis hin zu den mindestens zwölf Monaten Reifung – ist die Voraussetzung für die kristalline Struktur und die Geschmackstiefe, die den Käse definieren. Nichts wird nach außen delegiert, und gerade die Übereinstimmung zwischen dem, der anbaut, dem, der züchtet, und dem, der verarbeitet, verleiht dem Produkt seine Kohärenz. Der Parmigiano Reggiano von San Salvatore erzählt so von einer kooperativen Art, die DOP zu verstehen: nicht als ein am Ende des Prozesses angebrachtes Etikett, sondern als Ergebnis einer Kette, die vom Stall bis zum Laib zusammengehalten wird, in einem emilianischen Gebiet, das seine landwirtschaftliche Identität mit dem Käse verbunden hat.

Kontakt