CASEIFICIO SOCIALE SAN SALVATORE

À Colorno, au sein de la zone protégée des 133 communes, le Caseificio Sociale San Salvatore produit du Parmigiano Reggiano depuis 1970. Les cent soixante-dix vaches de l'exploitation naissent et grandissent à l'étable et se nourrissent de foin de leurs propres champs et de céréales cultivées sur place : une filière fermée, où chaque maillon reste sous contrôle direct. Cette continuité — du lait cru à la cuisson lente, jusqu'aux douze mois minimum d'affinage — est le prélude à la structure cristalline et à la profondeur de saveur qui définissent le fromage. Rien n'est délégué à l'extérieur, et c'est précisément la coïncidence entre celui qui cultive, celui qui élève et celui qui transforme qui donne au produit sa cohérence. Le Parmigiano Reggiano de San Salvatore raconte ainsi une manière coopérative d'appréhender la DOP : non pas une marque appliquée en fin de parcours, mais le résultat d'une chaîne maintenue de l'étable à la meule, dans un territoire émilien qui a lié son identité agricole au fromage.

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