CASEIFICIO SOCIALE SANTA MARIA

En Polinago, en los Apeninos modeneses, el Caseificio Sociale Santa Maria transforma la leche en Parmigiano Reggiano di Montagna desde 1964. La forma cooperativa no es un detalle menor: permite controlar toda la cadena de producción, desde los pastos naturales hasta las estanterías de maduración, y garantizar un queso trazable horma a horma. La leche cruda, trabajada con procedimientos tradicionales, da origen a masas que, tras al menos doce meses, desarrollan la típica estructura cristalina y friable. Aquí, la altitud es tan importante como el método. El aire de los Apeninos y un saber transmitido entre generaciones convergen en la única denominación de la casa, interpretada en su versión de montaña, la más exigente y circunscrita. Quienes nos visitan pueden seguir de cerca el gesto diario de la elaboración del queso y comprender cómo nacen las hormas: una visita a la quesería permite observar el proceso y degustar el Parmigiano Reggiano en sus diferentes maduraciones, directamente donde se produce.

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