CASEIFICIO SOCIALE SANTA MARIA

À Polinago, sur l'Apennin modénois, le Caseificio Sociale Santa Maria transforme le lait en Parmigiano Reggiano di Montagna depuis 1964. La forme coopérative n'est pas un détail : elle permet de contrôler l'ensemble de la filière, des pâturages naturels aux étagères d'affinage, et de garantir un fromage traçable meule par meule. Le lait cru, travaillé selon des procédures traditionnelles, donne naissance à des pâtes qui, après au moins douze mois, développent la structure cristalline et friable typique. Ici, l'altitude compte autant que la méthode. L'air des Apennins et un savoir-faire transmis entre générations convergent dans l'unique dénomination de la maison, interprétée dans sa version de montagne, la plus exigeante et circonscrite. Les visiteurs peuvent suivre de près le geste quotidien de la fabrication du fromage et comprendre comment naissent les meules : une visite à la fromagerie permet d'observer le processus et de déguster le Parmigiano Reggiano à différents stades d'affinage, directement là où il est produit.

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